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弄堂里的喜粿摊

来源:不详 作者 未知 无障碍【语音播报】

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●本报沙县记者站 乐小丽 通讯员 邹晓红 杨锏平 文/图
  “喜粿烧烧,豆豉油麻椒?!痹谏诚?,这是一首街知巷闻的童谣,说的是沙县特色小吃——喜粿。
  喜粿是沙县立夏的时令小吃,老人说“夏天到来,百种落地,喜粿米冻,丰收有梦”。人们吃喜粿,吃的不仅是美食,还有丰收的希望。以前,家家户户都会在立夏时节做喜粿,现在,由于喜粿工序复杂,已经很少人会做了。
  匠心打造美食
  正宗的喜粿要用红米,红米也称赤米,是早稻的一个品种,因为产量低,种植的人少,价格比过去贵了许多。为了节约成本,很多商家用普通的早米替代红米。
  沙县城区交通局红绿灯东侧有条不起眼的小弄堂,弄堂里有个喜粿摊,经营了30多年。主人是一位61岁的阿姨,叫郭秀凤,她家的喜粿一直坚持用红米制作。
  眼下,天气炎热,是喜粿的淡季,郭秀凤两三天才做一次,一次做6公斤红米。15时,浸泡了三四个小时的红米磨成米浆,加入适量的食用碱进行熬煮。熬煮米浆是制作喜粿最关键也是最花时间的一道工序。先将大锅里的水烧开,倒入米浆,然后用特制的1米长的锅铲不停地搅拌。此时,灶火正旺,米浆水分迅速蒸发变浓稠,搅拌的人也越来越吃力。
  忙活了一会儿,满身大汗的郭秀凤有些力不从心,只好将锅铲交给弟弟:“现在老了,要在以前,我应付自如!”
  半个多小时后,锅里的米浆发生了变化。先前微白色的米浆变得更浓稠,颜色也变红了。
  郭秀凤在锅中加入一小瓢的开水,将黏在锅边角的米浆铲干净后,就盖上了锅盖。1小时后,浓稠的米浆又产生了变化,表层是红色,内部却是白色。随后,大火改中火,继续熬煮1个小时,翻搅;再熬煮1个小时,再翻搅。反反复复4次,火候也越来越小。整个熬煮过程花了5个小时,才将米浆熬制成粿浆。
  这是一场时间与火候的较量,制作者掌控得恰到好处,才让喜粿拥有最完美的口感。
  这更是一场耐心和意志的考验,尽管已经忙了很久,郭秀凤还不能休息,要趁热把粿浆包成喜粿,一旦放置时间太久,浆团会变硬不好包制。
  6公斤的红米大概可以做300多个喜粿。为了赶时间,郭秀凤全家都上阵了。
  笋干、茭白和韭菜炒至半熟,加上腌制好的瘦肉丁便成了馅料,没有茭白的季节就改用酸菜,口感清爽别有一番风味。
  包制喜粿讲究技巧,先在双手掌心抹些食用油,以防粿浆黏连。取一小团粿浆,捏成圆型,压扁,加入馅料包成半月型,看似简单其实不容易。包好的喜粿要求边缘齐整,大小一致,可是粿浆软糯,很难掌握力道,初学者包出的喜粿不是馅料太少,就是露馅不成形,或者奇形怪状。
  郭秀凤一家人都是“老手”了,也花了3个多小时才包完。喜粿包好后,置于蒸盘,放入冰箱保鲜备用。
  母女两代传承
  次日早上8时,郭秀凤要开摊卖喜粿了,昨日备好的喜粿放在锅里蒸上20分钟,蒸好后,放在加水的蒸笼里保温,因为喜粿要趁热才好吃。
  不时有食客来到摊前,点一碗喜粿,浇上豆豉油,再放根黄辣椒,吃得呼哧呼哧,大汗淋漓。软糯的粿皮搭配脆嫩的馅料,鲜香中带点辣,刺激着味蕾,让人回味无穷。
  一位银发老人穿梭在摊位和客人之间,她是郭秀凤的母亲,叫林阿香,今年已经85岁了。老人家耳聪目明,收钱、找零,每一笔账都算得清清楚楚,客人跟她聊天一点都不费劲,无论是普通话还是本地话她都听得懂,应付自如。
  林阿婆说,她有4个子女,年轻时,她帮人带过孩子,去工厂做过工,丈夫也四处打临工,可还是无法满足家里的开销。
  上个世纪六七十年代,个人不允许做买卖,阿婆做的喜粿好吃,在当地很出名。为了补贴家用,林阿婆将家里多余的喜粿偷偷卖给爱吃的人家。
  改革开放后,阿婆放下思想包袱,一门心思做喜粿,维持生计,那一年,她50岁。为了提高制作手艺,她还向沙县当时很有名的喜粿师傅“阿庆嫂”请教,得其真传。在阿婆的努力下,喜粿摊的生意越来越好,丈夫也放弃了工厂的工作跟她一起创业。
  郭秀凤是阿婆最大的孩子,还没出嫁时就是母亲最得力的帮手。1995年,郭秀凤从企业下岗,干脆和母亲一起干。现在,林阿婆早已退居“二线”,把接力棒交到女儿手中。
  如今,随着沙县小吃的宣传力度不断加大,外地人对沙县小吃的了解不再局限于拌面扁肉,郭秀凤的喜粿摊也越来越红火。每逢清明、中秋等节日,她家喜粿都供不应求,没有提前预订是买不到的。
  遗憾的是,林阿婆的孙辈没有一个会做喜粿。
  “做喜粿是手艺活也是力气活,赚的是辛苦钱,孩子们看不上,我们能做多久就做多久吧?!惫惴镂弈蔚厮?。